Comment réussir un dîner chez soi
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Texte Horace
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Le chef Michael Greenwold livre ses conseils pour recevoir avec brio
Le chimiste Hervé This, spécialiste de la cuisine moléculaire et collaborateur de Pierre Gagnaire, s’est longtemps préoccupé de ce qu’était l’amour en cuisine. “Nous mangeons de l’amour”, écrit-il dans l’un de ses essais. Il va plus loin encore, notant que “manger la cuisine d’autrui, c’est se réunir à lui au point de lui confier votre vie”. En bon hôte, vous ne voulez probablement pas jouer avec la vie de vos invités.
Puisque, pour les besoins d’un article sur les odeurs de cuisine, nous tenions le chef Michael Greenwold, nous lui avons posé une question essentielle au chef à domicile que nous sommes tous, pour un soir ou plusieurs : comment recevoir chez soi, pour un repas qui rendra heureux ses convives (et surtout, où se fournir) ?
La question, évidemment, peut paraître ardue. Pourtant, Michael, ancien chef du Roseval et du Sunken Chip, deux remarqués restaurants parisiens consacrés par le Fooding (meilleure table 2013 pour le Roseval, meilleur “lèche-doigts” 2014 pour le Sunken Chip), nous a répondu très simplement, sans chercher à faire étalage d’une maîtrise à faire pâlir de jalousie le non-initié.
Privilégiez la convivialité
Tout d’abord, d’après lui, il y a une valeur impérative à prendre en compte lorsque l’on reçoit : la convivialité. “Soit je fais quelque chose qui cuit longtemps, pour que je n’aie pas besoin de m’en soucier, comme de l’agneau, ou quelque chose de simple, plutôt cru, accompagné d’une cuisson rapide”, nous explique-t-il.
Pour ses amis, Michael privilégie surtout le poulet rôti, qu’il accompagne de bonne charcuterie, et de bons fromages. Un plat simple, efficace, qui ne nécessite pas une attention extrême dans la cuisine. En effet, selon le chef, il est “stressant de voir quelqu’un s’agiter lorsqu’on est invité, mieux vaut être avec ses convives”.
Pour un tête-à-tête, pensez léger
Pour un rendez-vous galant, il y a quelque chose d’essentiel à prendre en compte lorsque l’on cuisine : il faut que le plat réalisé soit léger. Michael préfère alors préparer, en avance, des tapas, plutôt simples, à partir de mozzarella par exemple. Il prépare également des légumes, dont la cuisson n’a plus qu’à finir, et un bon poisson. “L’invité(e) a l’impression que l’on a réalisé quelque chose de fou, mais en réalité, c’est très simple !”, nous dit-il.
En toutes circonstances, choisissez des produits de qualité
“Ce qui compte, c’est vraiment la qualité des produits”, explique le chef. Il partage donc quelques bonnes adresses.
Pour le vin
La cave du Verre Volé, 38 rue Oberkampf, 75011 Paris.
“Une superbe sélection de vins, vraiment parfaite”
Pour le fromage
Julhès, plusieurs magasins dans le 10ème arrondissement de Paris. “Un morbier succulent, de vrais bons produits. On y trouve de tout, notamment des vins, des spiritueux, de la charcuterie. C’est pourtant là que je me fournis en fromage.”
Pour les légumes
Marché d’Aligre, Place d'Aligre, 75012 Paris.
“Tout est bon au Marché d’Aligre, et les légumes tout particulièrement.”
Pour la viande
La boucherie des Provinces, 20 rue d’Aligre, 75012 Paris.
“À la boucherie des Provinces, on peut à la fois manger sur place et acheter de la viande. La viande est délicieuse, et je préfère la cuisiner chez moi. En tout cas, c’est un très bon boucher, un plaisir que je m’accorde parfois !”
Pour le pain
Du pain et des idées, 34 rue Yves Toudic, 75010 Paris.
“Le Pain des Amis, leur spécialité, est le meilleur pain de Paris, tout simplement. Pour le dessert, les escargots à la pistache sont tout aussi délicieux !”
Un quartier
Rue Saint-Denis, 75010 Paris.
“J’habite non loin de la rue Saint-Denis, donc je puise pas mal de choses dans le quartier - à forte influence turque et orientale. Parfois, lorsque je sais que je vais recevoir, je vais chercher des pains semblables à des pitas, du yaourt iranien… Les boucheries, aussi, sont bonnes - et pas chères. J’y achète des épaules d’agneau que je cuisine ensuite à la maison !”
